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  • Découper un canard en quelques minutes

    Découper un canard entier vous a toujours effrayé ?
    Découvrez comment le faire en quelques minutes grâce à cette vidéo de Guillaume, notre second de cuisine au Cercle. Vous verrez qu’il suffit juste d’un petit peu de technique … et de patience ! Voir la vidéo  …

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  • Sa Majesté la Graine

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    « Sa Majesté la Graine », ainsi nommé par Marion Breteau et Damien Sneesens, est une marque qui a été créée en 2014 par le duo. Ces deux jeunes agriculteurs berrichons ont fait leurs armes dans plusieurs pays (Australie, Slovénie, Pérou, etc) avant de poser leurs bottes dans la ferme de la famille de Damien, à Nérondes.

    Ils ont commencé avec 4 hectares, leur première récolte effectuée donc en 2015, puis 40 en 2016 et 80 hectares l’an dernier … Pour répondre à la demande locale, notamment des restaurateurs, ils ont élargi leur gamme au petit épeautre et aux lentilles corail. D’autres graines devraient venir rejoindre Sa Majesté le Quinoa : chia, pois cassés, millet, amaranthe … Affaire à suivre donc.

    Pour nos chefs, acheter directement chez un producteur, c’est la garantie de travailler des produits de qualité, provenant d’une filière maîtrisée. Effectivement, en tant que produceurs, Marion et Damien maîtrisent toutes les étapes du semis à la commercialisation des graines, ce qui leur permet de nous (et de vous) proposer un produit 100% tracé !

    N’hésitez pas à consulter leur site internet, pour y trouver des exemples de recettes, et bien sûr les différents lieux où vous pourrez vous procurer cette « Majesté la Graine ».

    http://www.samajestelagraine.com/
    Facebook, twitter, instagram
    contact@samajestelagraine.com

  • La recette du Chef : blanquette de veau à l’oseille

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    Recette réalisée par le Chef Pascal Chaupitre dans le cadre de l’émission de Joël Robuchon « Bon appétit bien sûr »

    Ingrédients pour 4 personnes

    1 épaule d’agneau d’1,2 kg
    200 g de feuilles d’oseille
    2 carottes moyennes
    1/2 cœur de céleri branche
    2 gousses d’ail
    1 oignon moyen
    1 clou de girofle
    1 bouquet garni
    1 dl de crème liquide
    60 g de farine
    60 g de beurre
    8 grains de poivre noir
    Sel

    Demander à son boucher de couper 1 épaule d’agneau d’1,2 kg en cubes de 4 cm environ.

    Préparation

    1) Peler 2 carottes moyennes, 1 oignon moyen et 2 gousses d’ail. Piquer l’oignon d’1 clou de girofle, fendre les gousses en 2 et les dégermer. Nettoyer 1/2 cœur de céleri branche et le ficeler.

    2) Plonger les morceaux d’épaule d’agneau dans une grande casserole remplie d’eau, saler et porter à ébullition. Retirer l’écume qui se forme à la surface, ajouter les carottes, l’oignon piqué, le céleri, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, saler, 8 grains de poivre noir et laisser cuire 1h00 à frémissement en écumant régulièrement. La cuisson terminée, laisser la viande reposer dans le bouillon pendant 1h00 à température ambiante.

    3) Préparer une sauce Béchamel : Prélever 1 litre du bouillon de cuisson de la blanquette d’agneau et le laisser refroidir. Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter ensuite, hors du feu, 60 g de farine, en mélangeant bien avec un fouet. Remettre la casserole sur feu très doux, chauffer pendant 3 minutes, puis réserver hors du feu. Commencer par délayer le roux chaud avec 1/3 du litre de bouillon froid, chauffer sur feu doux, puis incorporer le reste petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à frémissement et laisser cuire 5 à 6 minutes en fouettant sans cesse.

    4) Equeuter 200 g de feuilles d’oseille, bien les laver, les égoutter. Conserver 4 à 5 feuilles pour le décor.

    5) Mixer la sauce Béchamel avec les feuilles d’oseille dans le bol d’un mixeur. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Transvaser cette sauce à l’oseille dans une cocotte. Prélever les morceaux d’agneau du bouillon de cuisson, les disposer dans la cocotte et maintenir au chaud sans laisser bouillir. Tailler en chiffonnade les feuilles d’oseille.

    6) Dresser cette blanquette d’agneau à l’oseille sur un plat de service, parsemer dessus la chiffonnade d’oseille et déguster avec des légumes de printemps ou du riz par exemple.

  • La recette du mois : Riz au lait à la cannelle, framboises et noix de pécan caramélisées

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    Ingrédients pour 4 personnes

    100g de riz rond
    1/2l de lait entier
    1/2l de crème
    100g de sucre
    1 gousse de vanille
    40 framboises
    20 noix de pécan
    50g de sucre glace
    ½ bâton de cannelle
    2 brins de menthe fraîche …

    Mettre dans une casserole le lait, la crème, le sucre, la vanille fendue et grattée, ainsi que le riz (que l’on aura légèrement rincé au préalable). Mettre à cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète du riz. Le riz doit être cuit en restant crémeux et souple.
    Prendre douze framboises et les écraser à la fourchette. Faire caraméliser les noix de pécan dans un poêle à sec avec le sucre glace et débarrasser.
    Verser le riz au lait froid dans des assiettes creuses, disposer les framboises restantes de façon à pouvoir garnir l’intérieur avec la purée de framboise. Disposer les noix de pécan ainsi que quelques feuilles de menthe, enfin râper un peu de cannelle sur le dessus.

  • Sardines Marinées

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    Ingrédients pour 4 personnes

    12 sardines
    3 cas de gros sel
    4 cas d’huile d’olive
    2 cas de sucre
    20 cl eau plate
    50 gr de sucre
    25 gr de glucose
    30 gr de jus de citron vert
    5 gr de feuilles de verveine citronnelle
    15 cl d’eau gazeuse
    1 blanc d’œuf

    Lever les filets de sardines et les mettre au sel et sucre pendant cinq minutes. Faire bouillir l’eau plate avec le sucre, le glucose, le jus de citron et les feuilles de verveine citronnelle. Laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir.
    Battre légèrement le blanc d’œuf et l’incorporer à l’infusion avec l’eau gazeuse et mettre à turbiner dans votre sorbetière. Conserver au congélateur.
    Rincer les sardines sous un filet d’eau et les mettre à mariner avec une bonne huile d’olive.
    Servir le sorbet surmonté des filets de sardines et arroser généreusement avec l’huile d’olive de marinade et un tour de poivre du moulin.

  • Le veau Pojarski

    Ingrédients (4 à 6 personnes)

    400 g de maigre de veau (filet/noix/noix pâtissière/quasi)
    200 g de pain de mie rassis
    15cl de crème liquide
    5cl de lait
    35 g d’huile d’olive
    1 pincée de piment d’Espelette
    2 càc de sarriette fraîche hachée
    Fleur de sel

    Panure à l’anglaise

    2 œufs frais
    1 cl de lait
    2 cl de sauce de soja
    200 g de farine de blé tamisée
    500 g de chapelure blanche
    Huile d’olive

    Couper le pain de mie en cubes et mettre à tremper avec le lait, la crème, le piment d’Espelette et la sarriette hachée.
    Hacher le veau au couteau de préférence pour une texture plus ferme et agréable. Mélanger intimement les deux préparations, vous pouvez remettre quelques coups de couteaux pour bien amalgamer le tout, assaisonner avec la fleur de sel et l’huile d’olive et laisser reposer au frais et à couvert pendant une bonne heure minimum (peut se réaliser la veille). Former des palets avec la farce et remettre au frais.
    Préparer la panure en mélangeant les œufs, le lait, la sauce soja et un trait d’huile d’olive. Préparer un récipient avec la farine et un autre avec la chapelure. Paner les palets de veau POJARSKI en trois temps
    1 passer les palets dans la farine en enlevant l’excédent
    2 passer les palets dans le mélange d’œuf et lait
    3 rouler les palets dans la chapelure
    Vérifier que tous les palets soient bien panés sur toutes les faces et les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réaliser une belle coloration harmonieuse. Vous pouvez les colorer à l’avance et les réchauffer au four à 180° pendant 5 bonnes minutes. Servir avec des fèves par exemple ou un légume de saison de votre choix et un peu de salade.

  • La recette de Christophe Lot : le traditionnel Truffiat

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    Recette pour 4 personnes, proposée par Christophe Lot, pour l’émission Midi en France avec Vincent Ferniot, qui sera diffusée du 30 avril au 04 mai

    2 pommes de terre larges type agria
    2 abaisses de feuilletage
    4 bandes de poitrine fumée
    1 botte de persil frisé
    2 oignons doux moyens
    1 œuf
    2 càs de crème épaisse
    1 càs de vinaigre de vin
    3 càs d’huile de noix
    150gr de saindoux ou graisse de canard
    1 poignée de foin
    Quelques feuilles de salade (mâche, pissenlits, cresson)
    ½ crottin de chèvre très sec
    100gr de gros sel
    Sel et poivre du moulin

    Laver, éplucher les pommes de terre. Détailler 12 palets de 6cm de diamètre et 1cm d’épaisseur.Cuire lentement les pommes de terre dans le saindoux et le foin en les gardant légèrement al dente.
    Mettre à cuire les oignons au four sur du gros sel pendant 1 heure à 200°, les éplucher, les hacher et rectifier l’assaisonnement. Laver et équeuter le persil. Le cuire à l’anglaise et le rafraîchir aussitôt. Faire suer les oignons confits et hachés avec un peu de graisse de cuisson des pommes de terre, ajouter le persil, assaisonner et laisser cuire 3 à 4 minutes. Monter les palets en alternant pomme de terre, concassée de persil, pomme de terre, concassée de persil et pomme de terre. Enrouler tout autour une bande de poitrine. Tailler dans le feuilletage 4 disques de 8cm de diamètre et 4 de 12cm. Dorer le disque de 8cm et disposer au centre un montage de pomme de terre, refermer avec un disque de 12cm, souder bien le tout hermétiquement et dorer à nouveau. Cuire 20 minutes à 180°.
    Pendant ce temps, préparer la vinaigrette à l’huile de noix, les salades, et la crème que l’on assaisonnera de sel et de poivre du moulin. Dresser le truffiat ouvert en deux avec une petite salade sur le côté ainsi que la crème. Râper un peu de crottin sec avant de servir.

  • La recette du moment : le Poirat version « le Cercle »

    recette-petits-plats-bourbon-bourges

    Pour 4 personnes

    4 poires
    ½ jus de citron
    2 abaisses de pâte feuilletée
    10 cl d’eau
    35 gr sucre roux
    2 cl d’eau de vie de poire
    ½ gousse de vanille
    25 gr de beurre

    Pour 4 personnes

    4 poires
    ½ jus de citron
    2 abaisses de pâte feuilletée
    10 cl d’eau
    35 gr sucre roux
    2 cl d’eau de vie de poire
    ½ gousse de vanille
    25 gr de beurre
    200 gr de crème
    40 gr de sucre glace
    1 cac de poivre timut
    ¼ l de sorbet poire

    A l’aide d’un emporte-pièce, tailler 8 disques dans les abaisses de feuilletage.
    Les disposer entre deux plaques à pâtisserie et mettre à cuire 15 minutes à 200°. Saupoudrer 4 des 8 disques de sucre glace et faire caraméliser sous le grill du four ou avec un chalumeau.
    Faire bouillir la crème et faire infuser à couvert avec le poivre timut. Une fois refroidie, monter la crème au poivre avec le sucre glace afin d’obtenir une chantilly.
    Eplucher les poires et détailler de grosses billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver ces billes dans de l’eau citronnée. Récupérer les parures de poire et réaliser une compote. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, l’eau de vie, la vanille et le beurre. Mettre à cuire les billes de poire dans ce sirop et réserver.
    Faire un trou sur les 4 disques de pâte caramélisés, disposer les 4 autres sur les assiettes et les garnir par alternance de chantilly au poivre et de billes de poire. Finir le montage avec les disques caramélisés et percés, une boule de sorbet poire et des petits points de compote tout autour.

  • Soupe aux truffes VGE

    recette-petits-plats

    Notre clin d’oeil à Paul Bocuse prend la forme d’une recette emblématique du chef, la célèbre Soupe aux Truffes VGE, qui fut servie à Valéry Giscard d’Estaing en 1975, lors de la remise de la Légion d’Honneur au Chef.

    Ingrédients (4 personnes)
    80 g de truffes fraîches
    50 cl de bouillon de volaille
    150 g de blanc de poulet sans peau
    100 g de céleri-rave
    1 carotte
    8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
    4 c. à s. de noilly prat blanc
    60 g de foie gras cuit
    250 g de pâte feuilletée
    1 jaune d’œuf
    Sel fin

    Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
    Pelez le céleri et la carotte. Taillez le céleri, la carotte et les champignons en gros dés. Taillez les truffes en très fines lamelles.
    La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.
    Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de légumes. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
    Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
    Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
    Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
    Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min.

  • Fêtez la Saint-Valentin aux Petits Plats

    Envie de se retrouver tous les deux en amoureux autour d’un bon repas ? Découvrez dès maintenant le Menu de la Saint-Valentin 2018 …

    saint-valentin-bourbon-2018

  • La recette : Tatin d’endives à la clémentine et chicorée

    recette-petits-plats-bourbon-bourges

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 rouleau de feuilletage
    2 grosses endives
    50 g de beurre
    50 g de sucre glace
    3 clémentines
    1 càc de chicorée
    2 càs d’huile de noix
    50 g de sucre semoule
    1 dl d’eau
    ½ jus de citron

    Laver et essuyer les endives, ôter les feuilles détachées ou abimées.Prélever les zestes sur une clémentine, les tailler en julienne et les mettre à confire avec le sucre semoule et l’eau.Presser le jus des trois clémentines et le mettre à réduire de moitié avec la chicorée. Filtrer le jus réduit et l’émulsionner avec l’huile de noix et le demi jus de citron, y ajouter les zestes confits.Ôter la racine et le bout de pointe de chaque endive et détailler deux tronçons égaux dans l’épaisseur de chacune des endives. Dans une poêle ou un plat allant au four, saupoudrer de sucre glace et déposer 4 petits tas de beurre espacés et du même diamètre que les tronçons d’endives. Déposer chaque tronçon d’endives sur un tas de beurre.Détailler 4 disques de feuilletage et les déposer délicatement sur chaque tronçon d’endive afin qu’il le recouvre entièrement. Mettre au four 20 mn à 210°C. Retourner les tatins et les arroser de vinaigrette à la clémentine. C’est prêt !

  • Menus de fêtes : demandez le programme !

    Foie gras, lotte, sans oublier les traditionnelles volailles de Noël bien sûr : voici le programme tant attendu pour les fêtes de fin d’année ! Nous vous conseillons de réserver dès que vous le pouvez.

  • La recette du moment : la Betterave en croûte de sel, copeaux de vieux Comté

    Ingrédients pour 4 personnes

    2 betteraves crues de taille moyenne
    100g de vieux Comté
    1kg de sel de mer
    1 cac de poivre en grain
    1 cac de genièvre
    1 poignée d’herbes (persil/cerfeuil/thym/romarin/sauge …)
    1 dl de porto
    1 cas de vinaigre de cidre
    3 càs d’huile de noix
    Sel et poivre du moulin
    1 poignée de salade mesclun

    Laver les betteraves ainsi que les herbes. Hacher grossièrement les herbes et les mélanger avec les épices, le sel et les blancs d’œuf. Enfermer les betteraves dans ce mélange de gros sel et mettre au four à 200°c pendant 30 à 40 minutes. Faire réduire le porto de moitié et réaliser une vinaigrette en ajoutant le vinaigre de cidre et l’huile de noix, saler et poivrer. Casser la croûte de sel et couper chaque betterave en 2, disposer sur chaque assiette une demi-betterave, râper généreusement de vieux comté, assaisonner la salade et arroser la betterave avec le restant de vinaigrette, servir la salade à part ou dans la même assiette. Bonne dégustation !

  • La recette de saison : Pâtes de Fruits Poivron-Framboise

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    250gr de coulis de framboise non sucré (400 g de framboises environ)
    250gr de jus de poivron rouge (soit 4/5 poivrons rouges)
    16 gr de pectine
    50 gr de sucre
    600 gr de sucre
    160 gr de glucose
    10 gr d’acide tartrique

    Dans une centrifugeuse, mettre les poivrons que vous aurez au préalable épépinés afin d’obtenir un jus. Mélanger le jus de poivron avec le coulis de framboise (obtenu en mixant les framboises fraîches), la pectine et 50 g de sucre.
    Porter à ébullition 2 à 3 minutes.
    Ajouter les 600 gr de sucre restant et le glucose en 2 à 3 fois afin de garder le mélange bien chaud. Cuire à 105°/106° (ou 72°/73° au réfractomètre). Retirer du feu et ajouter l’acide tartrique. Couler rapidement dans un cadre puis laisser refroidir.

  • La recette du moment : « la soupe de cassis frais, son sorbet, et crème mascarpone »

    Ingrédients pour 4 personnes :

    200gr de cassis frais
    15cl de vin rouge
    50gr de sucre (ou 2 càs de miel)
    1 gousse de vanille
    ½ bâton de cannelle
    1/4l de sorbet cassis
    125gr de crème liquide
    70gr de mascarpone
    30gr de sucre
    Feuilles de menthe

    Trier et laver les cassis. Dans une casserole plate et large, verser le vin rouge, le sucre, la vanille et la cannelle.
    Porter à ébullition et verser les grains de cassis. Cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que les grains commencent à éclater légèrement. Stopper la cuisson et laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au froid.
    Dans un saladier bien froid ou dans la cuve d’un batteur, verser la crème liquide, le mascarpone et le sucre, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse, ni trop liquide, ni trop ferme. Dans des coupelles ou dans des assiettes creuses, disposer les cassis ainsi que le jus de cuisson. Ajouter de la crème mascarpone, une belle quenelle de sorbet et quelques feuilles de menthe.
    Pour les gourmands, ajouter un peu de crumble ou des « petits beurre » émiettés !

  • Une récompense pour les Bacheliers 2017

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    Un cocktail maison (avec ou sans alcool) offert à tous les nouveaux bacheliers, du 5 au 31 juillet 2017, sur présentation de leur diplôme et carte d’identité. Offre valable une seule fois, au déjeuner ou au dîner et tous les jours de la semaine.

  • La recette du chef : focaccia à la truffe fraîche

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    Pour la focaccia
    200 g de farine
    15g de levure de boulanger
    12cl d’eau tiède
    5cl d’huile d’olive
    3 g de sel
    Fleur de sel

    Pour la garniture
    3 tomates
    4 œufs de caille
    1 romaine
    8 radis
    2 cébettes
    1 petit cœur de céleri
    1 oignon botte
    1/2 botte de basilic
    4 olives noires de Nice dénoyautées
    4 filets d’anchois à l’huile
    60g de thon à l’huile
    40g de truffe d’été
    Huile d’olive
    Vinaigre de barolo
    Fleur de sel
    Poivre du moulin

    Commencez par préparer la focaccia. Dans un cul-de-poule, rassemblez la farine, l’huile d’olive, le sel et mélangez avec la levure diluée dans l’eau tiède. Mélangez bien mais travaillez peu la pâte. Laissez monter 40 min dans un endroit chaud et sans courant d’air puis faites-la retomber. Façonnez votre focaccia a votre envie et étaler la avec les mains enduites d’huile d’olive dans des cercles ou sur une plaque. Faites lever 40 min puis huilez à l’huile d’olive et ajoutez un peu de fleur de sel avant d’enfourner. Faites cuire 15 min à 190°C à four ventilé. Badigeonnez d’huile d’olive avec un pinceau en sortant du four.

    Préparez ensuite la garniture. Faites cuire les œufs de caille 5 min dans l’eau bouillante. Refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en deux. Réservez. Lavez, essorez, effeuillez la salade, réservez douze feuilles. Coupez les tomates en tranches fines. Réservez-les également. Nettoyez tout le reste des légumes. Coupez les radis en rondelles. Coupez les cébettes et le céleri en biseau. Émincez l’oignon en rondelles. Effeuillez le basilic. Rassemblez tous ces légumes dans un saladier. Assaisonnez-les d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre, salez, poivrez. Ajoutez les olives. Mélangez bien. Égouttez bien le thon et effeuillez-le.

    Maintenant, vous pouvez assembler ! Coupez la focaccia et sur chaque tranche, disposez des rondelles de tomates et des feuilles de salade. Répartissez par-dessus le mélange de légumes. Ajoutez les filets d’anchois, le thon, les œufs de caille et râpez copieusement de truffe d’été. Terminez avec un tour de moulin a poivre et un filet d’huile d’olive. Bon appétit !

  • La recette du Chef : Velouté d’asperges et morilles au Comté

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    16 asperges blanches de Sologne
    1 oignon
    40gr de beurre
    50cl de bouillon de volaille
    50cl de lait
    200 g de morilles fraiches
    1 échalote
    20 g de beurre
    10 cl de bouillon de volaille
    10cl de vin d’Arbois
    100 g de Comté
    50 g de pain rassis
    2 cl de Xérès
    50 g de noix
    5 cl d’huile de noix
    Sel et poivre du moulin

    Eplucher les asperges, couper les pointes et tailler les queues en gros cubes. Eplucher et émincer l’oignon. Faire suer l’oignon au beurre avec les queues d’asperges, mouiller avec le bouillon de volaille et le lait.Une fois cuit, mixer le velouté.
    Tailler le pain rassis en cubes et le mettre à réhydrater avec le vinaigre. Mettre le pain dans un mixer avec les noix et l’huile de noix afin d’obtenir une sorte de pommade. Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
    Trier et laver les morilles. Faire suer les morilles et l’échalote ciselée avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le vin d’Arbois, laisser réduire et mouiller avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à réduction totale. Tailler le comté en petits cubes. Disposer dans des assiettes creuses la pâte de noix et les dés de comté, ajouter les morilles et les pointes d’asperges et verser le velouté bien chaud.

  • La recette du moment : Velouté de foie gras au condiment de dattes, citron & safran du Berry

    recette-petits-plats-bourbon-bib-gourmand-bourges

    Ingrédients pour 4 personnes

    160gr de foie gras cuit
    1/4l de bouillon de volaille
    1/4l de lait entier
    1dl d’eau minérale
    50gr de sucre
    16 pistils de safran
    1 citron jaune non traité
    8 pièces de dattes MEDJOUL
    Quelques feuilles de salades
    Huile d’argan ou huile d’olive
    Sel et poivre du moulin

    La veille, faire infuser la moitié du safran dans le bouillon de volaille et le lait que l’on aura tiédi. Réserver au frais.
    Laver le citron et le couper en quatre, enlever les éventuels pépins et tailler de fins petits triangles. Dans une casserole, faire bouillir l’eau minérale et le sucre, ajouter les triangles de citron et les pistils de safran restants. Baisser le feu et laisser confire jusqu’à évaporation pour obtenir une marmelade. Monder les dattes et les tailler finement dans la longueur.
    Ajouter les dattes à la marmelade et réserver.
    Le jour même, mettre à bouillir le liquide infusé au safran et ajouter le foie gras cuit, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Servir le velouté dans de petits bols, ajouter le condiment dattes et citron, quelques feuilles de salade et un trait d’huile d’argan.

  • La recette du moment : Saint-Jacques poêlées et marinées, rémoulade de bulots et kaki

    recette-restaurant-bib-gourmand-bourges

    Pour 4 personnes :

    12 noix de Saint-Jacques
    200g de bulots cuits
    1 kaki à point
    1 échalote
    10cl de vin blanc
    Un petit radis noir rond
    50g de laitue de mer (à défaut des salicornes)
    Quelques feuilles de petites salades ou pousses d’épinard
    Vinaigrette jus de citron/huile de noisette
    Fleur de sel et poivre du moulin
    Ciseler l’échalote et la mettre à confire jusqu’à réduction dans le vin blanc. Eplucher et tailler quatre belles tranches de kaki, mixer le reste. Emincer finement les bulots cuits et hacher la laitue de mer.Tailler quatre belles tranches fines de radis noir.Poêler les Saint-Jacques très rapidement pour les conserver crues à l’intérieur. Les couper en deux et les mettre à mariner avec la vinaigrette de jus de citron et huile de noisette. Mettre également à mariner les radis noirs.Mélanger les bulots, la laitue de mer et les échalotes confites et assaisonner.
    Dans une assiette creuse, mettre un peu de purée de kaki, la tranche de kaki, ranger la rémoulade de bulots tout autour. Disposer les noix de Saint-Jacques, un peu de salade et la tranche de radis noir, terminer avec un trait de vinaigrette, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

  • A la une du Berry Républicain

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    « Chaupitre tutoie les étoiles
    L’histoire des chefs Pascal Chaupitre et Christophe Lot est née à Reims d’une amitié entretenue depuis une vingtaine d’années. Ils ont fréquénté les fourneaux d’établissements prestigieux avant de se retrouver à Bourges. Les deux hommes ont travaillé pour obtenir … »  Lire la suite

    Crédit photo Stéphanie Parra pour le Berry Républicain

  • A événement exceptionnel, repas exceptionnel !

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    Si l’année 2017 est ponctuée pour vous d’événements exceptionnels, Mariages, Communions ou Baptêmes, sachez que nous pouvons vous accueillir dans le cadre exceptionnel de notre ancienne abbaye. N’hésitez pas à nous appeler au 02.48.70.79.90 pour plus de renseignements.

  • Nouveau : nous sommes ouverts le lundi soir

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    A partir du lundi 6 février, le restaurant sera ouvert tous les lundis soirs à partir de 19h15. La carte sera légèrement réduite (3 choix par plat) … et le tarif également (-2€ sur les formules).

  • Fêtez la Saint-Valentin aux Petits Plats

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    Pour cette soirée dédiée aux amoureux, le chef mettra les Petits Plats dans les Grands pour vous régaler. Découvrez le menu dès maintenant (ou gardez la surprise …) et surtout, ne tardez pas à réserver !

  • Article Berry « Un Bib Gourmand pour les Petits Plats du Bourbon »

    bib-gourmand-bourges-petits-plats-bourbon

    Avec La Récréation gourmande à Villegenon, les Petits plats du Bourbon, à Bourges, a également reçu un Bib gourmand dans la nouvelle édition du guide Michelin, à paraître le 9 février. Cette récompense est décernée à de bonnes tables proposant un menu à moins de 32 euros.Les petits plats de Célestin, à Vierzon, ont également cette récompense depuis 2012. Pascal Chaupitre est bien entendu … Lire la suite

  • Bib Gourmand 2017

    bib-gourmand-bourges-petits-plats-bourbon

    C’est officiel. France Bleu Berry a dévoilé les lauréats du Bib Gourmand 2017, et nous en faisons partie !

    « Le Berry compte désormais 12 « Bib gourmand » dont deux nouvelles adresses dans le Cher : « Les petits plats du Bourbon  » à Bourges et « La Récréation gourmande » à Villegenon.

    Michelin dévoile son nouveau  » Bib gourmand » qui distingue une sélection d’établissements non étoilés et à petits prix . Et pour 2017, 12 restaurants du Berry figurent parmi les tables favorites du guide Michelin. » Lire la suite

  • Meilleurs vœux 2017

    voeux-petits-plats-bourbon-bourges

    Des belles et bonnes choses, du bonheur au quotidien, des projets, des bons moments avec vos proches, et bien sûr une santé à toute épreuve …  Toute l’équipe vous souhaite une excellente année 2017, en vidéo (cliquez ci-dessous)

  • Nouveau : vente à emporter saumon & foie gras

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    Pour vous faciliter la préparation de vos repas de fêtes, nous vous proposons à emporter du foie gras mi-cuit et du saumon fumé préparés par le chef dans nos cuisines. Ils seront proposés entiers ou tranchés. Pour commander, il vous suffit de nous appeler avant le 15 décembre !

  • Les menus de fêtes sont arrivés !

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    Quel programme gourmand vous réserve le chef pour ces fêtes ? Allez, quelques indices : saumon, St Jacques, volailles, chocolat … Découvrez les 3 menus de fêtes que nous vous proposons cette année, pour voir les menus, il suffit de cliquer : Déjeuner de Noël, Dîner de la St Sylvestre, Nouvel an 2017. Et surtout ne tardez pas à réserver !

  • La recette du mois : La châtaigne dans l’esprit d’un chawanmushi

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    Ingrédients pour 4 personnes :
    200gr de châtaignes
    500gr de bouillon de volaille ou de légumes
    2 œufs
    Quelques champignons du moment
    Sel et poivre du moulin

    Décortiquer les châtaignes en les faisant griller dans une poêle ou en les plongeant dans une eau bouillante. Les brûler légèrement sous le grill du four ou à l’aide d’un chalumeau et les plonger dans le bouillon pour faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
    Filtrer le tout et mixer 400gr de bouillon de cuisson avec 2 œufs entiers, émincer les châtaignes et les disposer dans des récipients creux, assaisonner le bouillon et verser le dans vos récipients.
    Filmer chaque récipient individuellement et mettre à cuire dans un cuit-vapeur ou un couscoussier pendant 20 minutes environ (vérifier la consistance en secouant doucement votre récipient). Le chawanmushi doit être tremblotant, agrémenter de quelques champignons du moment, d’une salade d’endives ou tout simplement déguster au naturel.

  • La recette du Chef : Figues rôties, caviar d’aubergines fumées et jambon sec

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    10 figues violettes fraîches
    2 grosses aubergines
    1 échalote
    4 tranches de jambon sec
    200 g de roquette ou autre salade
    Vinaigre de Xerès, Huile d’olive
    Thym, sel, poivre du moulin

    Mettre à cuire les aubergines dans une poêle à sec, en les tournant régulièrement. Lorsque la peau est bien brûlée (ce qui va donner le goût de fumé) et que les aubergines n’offrent plus de résistance, les couper en deux et récolter la pulpe à l’aide d’une cuillère. Couper les figues en deux, arroser d’huile d’olive et de thym et mettre au four à 180°C pendant 10 minutes. Ciseler l’échalote et la mettre à suer avec l’huile d’olive, ajouter la pulpe d’aubergine et laisser compoter. Rectifier l’assaisonnement. Dresser l’aubergine dans le fond d’une assiette, déposer 5 demi figues tout autour, déglacer le plat des figues avec le Xérès et de l’huile d’olive. Assaisonner la salade avec cette vinaigrette et la déposer au centre. Disposer le jambon sec et un cordon de vinaigrette. Bon appétit !

  • La recette de la rentrée : Tomates farcies à la tomate

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    Ingrédients pour 4 personnes:

    4 tomates rondes moyennes
    8 tomates type ROMA (allongées)
    1 gousse d’ail
    2 branches de thym
    80gr de mie de pain rassis
    ½ botte de basilic
    Huile d’olive et vinaigre de xérès
    Sel, poivre du moulin et sucre
    4 tranches fines de pain de mie

    Monder toutes les tomates en gardant le pédoncule sur les tomates rondes. Couper et réserver le chapeau des tomates rondes et les évider (conserver les pépins), les assaisonner et les retourner sur une grille pour les faire dégorger.
    Couper en quatre les tomates ROMA, les épépiner (conserver les pépins), disposer les quartiers sur une plaque allant au four, les assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre. Arroser d’un peu d’huile d’olive et disposer les brins de thym et la gousse d’ail.
    Mettre à confire au four une heure à 90°.
    Mixer les pépins de tomate et filtrer pour obtenir un jus pur. Hacher au couteau les tomates confites, ciseler le basilic et hacher la mie de pain rassis. Détailler dans les tranches de pain de mie quatre carrés sans la croute, les disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et mettre à sécher 3 à 4 minutes à 140°, débarrasser lorsque le pain est coloré et croustillant. Mélanger les tomates hachées avec le pain rassis, le basilic et le jus de tomate. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un trait de vinaigre de xérès et d’huile d’olive. Farcir les tomates rondes avec ce mélange, recouvrir avec les carrés de pain croustillant et finir avec les chapeaux de tomate.

  • La recette de l’été : Tarte aux pêches en rosace

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    Ingrédients pour 4 personnes :
    4 pêches (pas trop mures)
    4 bandes fines de pâte feuilletée (30cm de long/4cm de hauteur)
    4 cuillères à soupe de crème d’amande
    sucre glace

    Laver les pêches et les couper en deux sans les éplucher. Les tailler en très fines lamelles (utiliser une mandoline si nécessaire). Placer les bandes de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé. Au centre de chacune, tracer une ligne de crème d’amande. Déposer les lamelles de pêches sur un des bords des bandes de pâte feuilletée, laissant l’autre vierge. Replier le bord vierge de la pâte feuilletée sur les pêches pour les emprisonner. Rouler la bande de pâte pour former une rosace. Déposer la rosace dans un moule à muffin. Mettre au four à 160-170 C pendant 30 minutes. Saupoudrer de sucre glace. Bon appétit !

  • La recette du mois : Salade de fenouil et avocat à l’orange, granité à la pastèque

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    Recette pour 4 personnes

    4 oranges à jus
    2 fenouils moyens bien fermes
    1 gros avocat
    1 gousse de vanille
    1 cuillère à café d’anis vert
    200g d’eau
    100g de sucre
    ½ pastèque
    50gr de sucre glace
    1 citron vert
    5cl de Campari
    Huile d’olive

    Ôter la peau et le maximum de pépins, puis tailler la pastèque en cubes. Les placer ensuite dans un blender et verser le Campari et le sucre glace par-dessus, puis mixer et débarrasser dans un grand plat. Placer la préparation au congélateur pendant 2 à 5 h. Toutes les demi-heures, gratter le dessus du granité avec une fourchette. Presser les oranges et mettre à réduire d’un tiers aves la vanille grattée et l’anis vert. Laver les fenouils et les tailler en lamelles fines, en faire pocher la moitié pendant 2mn dans le jus d’orange réduit et réserver l’autre moitié dans un saladier. Mettre à bouillir le sucre et l’eau et y plonger l’avocat épluché et tailler en cubes, le cuire environ 5mn et le mixer avec plus ou moins de jus de cuisson selon la consistance (obtenir une fine purée). Assaisonner le fenouil cru avec un peu d’huile d’olive. Dans une assiette creuse, disposer un peu de purée d’avocat, le fenouil poché et le fenouil cru, arroser généreusement de jus d’orange réduit et finir par le granité de pastèque.

     

  • Un cocktail pour les Bacheliers 2016

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    On souhaite bonne chance aux lycéens pour les épreuves du bac ! Cette année encore, nous offrirons un cocktail maison (avec ou sans alcool) à tous les bacheliers 2016, du 5 au 31 juillet 2016, sur présentation de leur diplôme et d’une pièce d’identité.

  • La recette du mois : Velouté de petits pois, chantilly relevée, huile d’olive Vigean

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    500g de petits pois en cosse
    1/2 litre de bouillon de volaille
    1 litre de lait
    2 dl de crème fleurette
    Huile d’olive bio fruitée Vigean (origine France)
    Sel, poivre, paprika

    Tour de main :

    – Écosser les petits pois, les nettoyer. Faire suer l’oignon émincé à l’huile d’olive dans une casserole
    – Mettre 1/3 des cosses et les petits pois, puis mouiller avec le bouillon de volaille et le lait
    – Porter à ébullition et cuire pendant 12 minutes
    – Mixer et passer au chinois fin
    – Monter la crème en chantilly avec une pincée de sel et une pincée de paprika
    – Dresser dans une belle assiette. On aura pris soin de garder quelques petits pois crus qu’on ajoutera dans le velouté pour apporter du croquant. Ajouter une quenelle de chantilly faite entre deux cuillères, une cosse pleine, et un filet d’huile d’olive
    – Servir froid ou chaud, selon l’humeur ! Et le temps. Car en mai, c’est parfois l’hiver…

  • La recette du Chef : La mousseline de lotte, étuvée d’ortie et ail des ours, coulis de crevette grise au poivre Phu Quoc

    recette-petits-plats-bourbon-bourges

    Ingrédients pour 4 personnes:

    200 g de queue de lotte
    2 blancs d’oeuf + 1 oeuf entier
    sel, poivre
    un demi-oignon
    50 g de carottes
    50 g de céleri
    100 g de crevette grise
    ½ L fumet de poisson
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    qq grains de poivre Phu Quoc
    50 g de crème épaisse
    200 g d’ortie
    12 feuilles d’ail des ours
    30 g de beurre + 50 g
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive

    Voir la suite de la recette.

  • La recette du mois : l’œuf poché au Saint-Nectaire, lard de Colonnata et petites salades amères

    Ingrédients pour 4 personnes

    4 œufs frais (bio ou de plein air de préférence)
    4 tranches fines de Saint-Nectaire
    4 tranches fines de lard de colonnata
    1 beau mélange de petites salades amères (radicchio, barbe de capucins, pissenlit)
    4 toasts fins de pain de campagne
    1 cuillère à soupe de jus de rôti (facultatif mais tellement bon !)
    2 cuillères à soupe de vinaigrette XERES/NOIX

    Pocher les œufs dans une eau vinaigrée (non salée) pendant trois minutes et les rafraichir. Préparer les petites salades et les disposer dans un saladier. Préparer la vinaigrette xérès/noix. Sortir les tranches de lard afin qu’elles soient à température ambiante et toaster les tranches de pain. Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole et y mettre à tiédir les œufs pochés. Disposer le saladier de salades sur ce bain-marie pour les chauffer un peu. Assaisonner les salades et les disposer dans une assiette creuse. Egoutter les œufs,  les poser sur le lit de petites salades et mettre une tranche de fromage pour les recouvrir. Ajouter le lard, le toast et un peu de jus de rôti pour finir d’agrémenter l’ensemble. Bon appétit !

  • St Valentin : Dites « je t’aime » avec un menu d’exception !

    Cette année dites « je t’aime » avec du foie gras, de la truffe, de la lotte … et bien plus encore ! Ce sont les produits que le chef a choisi de mettre à l’honneur au menu de la St Valentin, qui cette année sera proposé le samedi soir et le dimanche midi et soir. Pour voir le menu, c’est par ICI

  • La recette des chefs : le Chou-fleur en Brioche

    Ingrédient pour 4 personnes :

    1 chou-fleur de taille moyenne
    1 mélange de salade
    1 oeuf (pour la dorure)

    Pour la brioche :
    250g de farine
    3 oeufs
    15g de levure de boulanger
    5g de sel
    100g de beurre mou

    Faire un puits avec la farine et y déposer les œufs, le sel et la levure. Pétrir énergiquement en soulevant et en frappant la pâte. Incorporer progressivement le beurre mou et travailler la pâte pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit lisse et se décolle facilement. La réserver à température ambiante dans un récipient recouvert d’un torchon.
    Effeuiller le chou-fleur et le mettre à cuire en entier dans une casserole d’eau bouillante et saler. Surveiller la cuisson pour le garder croquant. Quand il est cuit, bien l’égoutter et le laisser refroidir.
    Etaler la pâte à brioche et y envelopper le chou-fleur froid. Dorer la pâte avec l’œuf battu et enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes. Servez avec une salade vertes et quelques noix ou noisettes.

  • Guillaume Ledoux à la sauce des Petits Plats

    Guillaume Ledoux du groupe Blankass, a créé une recette « Le Balthazar Fish & Chips » avec les chefs du Cercle. Elle sera à l’ardoise des Petits Plats pendant 15 jours à partir du jeudi 4 février et le vendredi 5 à midi, Guillaume sera présent pour dédicacer son CD du conte pour enfants « Balthazar Tête de Bois ». Plus d’information sur ce conte par ICI

  • Meilleurs Voeux 2016

    On vous la souhaite pétillante, cette nouvelle année, pleine de bons moments en famille, de Petits Bonheurs au quotidien, de Petits Projets qui font les grandes rivières, et bien sûr de bons Petits Plats chez nous ou dans vos cuisines ! Bref une excellente année à vous tous !

  • La recette de Guillaume : le Fish&Chips de Balthazar

    Ce mois-ci, la recette a été élaborée non pas par nos chefs mais par un invité surprise, ami des chefs de longue date : Guillaume Ledoux, chanteur des Blankass, artiste … et cuisinier à ses heures perdues ! Cette recette est un clin d’œil au conte « Balthazar Tête de Bois » que Guillaume vient de réaliser avec son frère Johan, en collaboration avec de nombreux artistes, dont Pierre Perret, Michel Fugain et Sylvie Testud.

    LONDON le Fish&chips de Balthazar tête- de- bois

    Ingrédients pour 4 personnes :

    600gr d’églefin
    2 grosses pommes de terre
    2 vitelottes
    Huile pour friture

    Pâte à frire
    180gr de farine
    120gr de fécule
    25cl de bière
    1 pincée de sel
    1 sachet de levure chimique

    Sauce tartare
    1 jaune d’œuf
    1 càc de moutarde
    20cl d’huile de pépins de raisins
    1 càs de jus de betterave réduit (utiliser une centrifugeuse)
    1 càs de cornichons hachés
    1 càs de câpres hachées
    1 càs de cerfeuil haché
    1 càs de persil haché
    1 échalote ciselée
    Sel et poivre
    Préparer la sauce tartare. Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre et le jus de betterave et monter en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin. Une fois la mayonnaise montée, ajouter tous les autres ingrédients et réserver au frais.

    Eplucher les pommes de terre et les couper en grosses frites. Eplucher les vitelottes et les couper en tranches très fines. Préparer la pâte à frire en mélangeant tous les ingrédients.

    Cuire les chips de vitelotte dans un bain à 150g et réserver.
    Tremper les morceaux de poisson dans la pâte à faire frire dans un bain d’huile à 170°C. Dans le même temps faire cuire les frites dans un premier bain à 140° et un deuxième bain à 180°. Si vous n’avez pas 2 bacs à frire, vous pouvez préparer les frites dans un premier temps et les garder au chaud le temps de cuire le poisson.

    Il ne vous reste plus qu’à dresser (vous pouvez présenter les frites dans un cornet en papier) …. et à déguster. Bon appétit !

  • Découvrez les Menus des Fêtes

    Les fêtes approchent ! Le chef vous a concocté des menus festifs avec les produits classiques certes, mais avec toujours une petite touche d’originalité. Découvrez les dès maintenant : le menu du Déjeuner de Noël, le menu de la St Sylvestre et enfin celui du Jour de l’an. Pensez à réserver dès que possible, au 02.48.70.79.90.

  • Tarte à la Châtaigne, crème glacée à la Sucrine du Berry, salade d’automne à l’huile vierge de pépins de courge Vigean

    Les fêtes approchant, les chefs du Cercle ont eu envie de vous proposer une recette plus gastronomique, que vous pourrez par exemple cuisiner pour vos repas de fêtes. C’est l’occasion aussi de vous faire découvrir un légume méconnu, et pourtant délicieux : la sucrine du Berry. Alors, certes c’est un peu plus compliqué que d’habitude, mais si vous tentez l’expérience, vous ne le regretterez certainement pas ! Alors voici la recette !

  • La recette du Chef : Brochette de gambas au St Nectaire de la Bonne Etoile

    Ingrédients pour 4 personnes

    16 gambas crues moyennes
    2 tomates steak ou tomates charnues
    4 pommes de terre Charlotte
    Huile d’olive, sel , poivre
    Piment d’Espelette, anis vert, curry

    Décortiquer les gambas, embrocher, assaisonner et réserver. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Tailler en rondelles régulières de 6 mm d’épaisseur. Tailler des tranches de tomates de 1 cm d’épaisseur. Assaisonner de sel, poivre et saupoudrer d’épices. Couper 4 belles tranches de St Nectaire. Les disposer sur chacune des assiettes. Poêler chaque élément sur une plancha ou dans une poêle anti-adhésive. Faire fondre le St Nectaire sous le grill d’un four puis dresser chaque élément sur une assiette chaude.
    Bon Appétit !

  • La recette des chefs : Foie gras à la pomme du coin

    recette-petits-plats-bourbon

    Ingrédients pour 4 personnes

    1 lobe de foie gras de canard de 500gr environ
    Porto et Cognac
    7gr de sel, 1gr de sucre, 1.5gr de poivre blanc moulu
    4 pommes du Berry
    1 pincée de cannelle
    50gr de beurre et 50gr de sucre
    ½ bâton de vanille
    Fleur de sel et poivre concassé
    A PREVOIR 4 JOURS A L’AVANCE

    Dénerver le foie gras et l’assaisonner avec le mélange de sel, sucre et poivre
    Arroser d’un trait de Porto et de Cognac et laisser mariner au frais pendant huit heures
    Mettre le foie gras dans une terrine et cuire au four à 100° et au bain-marie pendant 35 mn
    Sortir du four et retirer la graisse (la conserver), mettre un poids de 1kg sur le foie gras et laisser
    refroidir au frais 2 heures, nettoyer le dessus de la terrine et couler la graisse dessus

    A FAIRE LE JOUR MEME

    Eplucher et tailler les pommes en cubes, les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre, la cannelle et la vanille, disposer ensuite sur une plaque et cuire au four à 150° pendant 1h30, mixer pour obtenir une pâte au goût de pomme tatin
    Démouler la terrine de foie gras et tailler quatre beaux cubes, faire toaster quatre belles tranches de pain de campagne, façonner quatre boules de pommes tatin, dresser et déguster

  • La recette du Chef : Salade de haricots verts frais, copeaux de truffes d’été et lomo de porc bellota

    Ingrédients pour 4 personnes :

    Haricots verts frais : 400 g
    Truffe d’été (tuber aestivum) : 40 g
    Huile de truffe : 20 cl
    Jus de citron : 10 cl
    Sel fin : 1 pincée
    Vinaigre de xérès : 2 cl
    Jambon bellota : quelques copeaux

    Blanchir les haricots verts à l’eau bouillante salée environ 8 minutes, bien les rafraîchir dans l’eau glacée afin de conserver la couleur. Egoutter et conserver.
    Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Assaisonner les haricots verts. Râper les truffes à la mandoline sur la salade et parsemer de copeaux de jambon.

    Bon appétit !

  • La recette du moment : Yaourt de brebis fouetté à la vanille Bourbon, rhubarbe pochée à l’hibiscus

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 yaourt de brebis
    4 bâtons de rhubarbe
    1 gousse de vanille
    200 g de crème liquide + 20 gr de sucre
    200 gr d’eau + 100 g de sucre
    6 fleurs d’hibiscus séchées (à défaut remplacer par du sirop à l’hibiscus de chez Monin)

    Eplucher la rhubarbe (préserver 4 belles lanières pour la décoration). Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus. Tailler la rhubarbe en bâtonnets et les pocher dans le sirop à l’hibiscus jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les égoutter. Faire réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop et y faire tremper les bâtonnets froids. Egoutter les yaourts de brebis, monter la crème liquide avec le sucre et la  vanille, incorporer délicatement cette crème fouettée au yaourt de brebis. Dresser le yaourt fouetté dans un verre ou une assiette creuse, disposer les bâtonnets de rhubarbe, arroser avec le sirop réduit et finir avec une belle épluchure de rhubarbe.

     

  • La recette du moment : Oignon farci au St Pierre, émulsion à l’oseille

    Ingrédients pour 4 personnes:
    – 2 petits oignons doux
    – 100g de chair de St Pierre ou autre poisson blanc
    – 100g de crème liquide
    – 1/2 botte d’oseille rouge ou verte
    – 10 cl de bouillon de légumes
    – 50g de fromage blanc égoutté
    – huile d’olive, sel et poivre

    Cuire les oignons entiers avec la peau dans l’eau bouillante salée. Les piquer et les retirer dès qu’ils sont fondants. Equeuter et laver l’oseille. Mixer la chair du poisson avec la moitié de la crème et passer au tamis fin. Incorporer délicatement le reste de la crème et assaisonner. Couper les oignons cuits en 4 dans le sens de la hauteur, les effeuiller et farcir chaque coque de mousseline de poisson (sauf la dernière). Cuire à la vapeur à 75°C durant environ 10 minutes. Pendant ce temps, mixer l’oseille (en garder quelques pousses pour décorer), le bouillon de légumes et le fromage au blender puis assaisonner. Servir l’oignon farci chaud avec la sauce à l’oseille et quelques feuilles d’oseille crue.

  • La recette du moment : Tartine printanière aux radis roses

    Triez et lavez une botte de radis, en conservant les fanes. Réservez quelques fanes pour la décoration et faites cuire le reste à l’eau bouillante salée. Rafraichissez les dans de l’eau glacée et mixez les avec 100 g de beurre demi-sel ramolli. Ajoutez si vous aimez une petite pointe de wasabi. Taillez les radis en fines lamelles et toastez 4 tranches de pain de campagne. Tartinez le pain avec le beurre de fanes, ajoutez les radis et décorez avec quelques fanes et un peu de fleur de sel. Bon appétit !

  • Un Don du Sang gastronome

    Avis aux donneurs de sang ! Les Chefs Christophe Lot et Pascal Chaupitre sont chargés de préparer la collation pour le don du sang de jeudi 9 avril, organisé par l’association la Table Ronde. RDV de 9 h 30 à 15 heures, salle du Duc-Jean, place Marcel-Plaisant. Renseignements au 02.48.48.49.02.

  • Samedi 14 février : Fête des Amoureux

    A événement exceptionnel, MENU exceptionnel ! Le samedi 14 février, midi et soir, nous proposerons ce menu exceptionnel pour fêter les AMOUREUX. Pas d’ardoise ce jour là ! Pour le découvrir, cliquez ICI

  • Meilleurs Voeux 2015

    Toute l’équipe des Petits Plats du Bourbon vous souhaite une excellente année 2015. Et pour voir nos vœux en vidéo c’est par ICI !

  • Article du Berry du 1er octobre 2014

    A l’approche de l’ouverture du restaurant le jeudi 27 novembre 2014, les deux chefs du Cercle, Pascal Chaupitre et Christophe Lot, ont fait l’objet d’un bel article dans le journal le Berry. Pour lire l’intégralité de l’article, c’est par ICI