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La recette de Guillaume : le Fish&Chips de Balthazar

Ce mois-ci, la recette a été élaborée non pas par nos chefs mais par un invité surprise, ami des chefs de longue date : Guillaume Ledoux, chanteur des Blankass, artiste … et cuisinier à ses heures perdues ! Cette recette est un clin d’œil au conte « Balthazar Tête de Bois » que Guillaume vient de réaliser avec son frère Johan, en collaboration avec de nombreux artistes, dont Pierre Perret, Michel Fugain et Sylvie Testud.

LONDON le Fish&chips de Balthazar tête- de- bois

Ingrédients pour 4 personnes :

600gr d’églefin
2 grosses pommes de terre
2 vitelottes
Huile pour friture

Pâte à frire
180gr de farine
120gr de fécule
25cl de bière
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

Sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
20cl d’huile de pépins de raisins
1 càs de jus de betterave réduit (utiliser une centrifugeuse)
1 càs de cornichons hachés
1 càs de câpres hachées
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre
Préparer la sauce tartare. Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre et le jus de betterave et monter en mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin. Une fois la mayonnaise montée, ajouter tous les autres ingrédients et réserver au frais.

Eplucher les pommes de terre et les couper en grosses frites. Eplucher les vitelottes et les couper en tranches très fines. Préparer la pâte à frire en mélangeant tous les ingrédients.

Cuire les chips de vitelotte dans un bain à 150g et réserver.
Tremper les morceaux de poisson dans la pâte à faire frire dans un bain d’huile à 170°C. Dans le même temps faire cuire les frites dans un premier bain à 140° et un deuxième bain à 180°. Si vous n’avez pas 2 bacs à frire, vous pouvez préparer les frites dans un premier temps et les garder au chaud le temps de cuire le poisson.

Il ne vous reste plus qu’à dresser (vous pouvez présenter les frites dans un cornet en papier) …. et à déguster. Bon appétit !