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La recette du moment : le Poirat version « le Cercle »

Pour 4 personnes

4 poires
½ jus de citron
2 abaisses de pâte feuilletée
10 cl d’eau
35 gr sucre roux
2 cl d’eau de vie de poire
½ gousse de vanille
25 gr de beurre

Pour 4 personnes

4 poires
½ jus de citron
2 abaisses de pâte feuilletée
10 cl d’eau
35 gr sucre roux
2 cl d’eau de vie de poire
½ gousse de vanille
25 gr de beurre
200 gr de crème
40 gr de sucre glace
1 cac de poivre timut
¼ l de sorbet poire

A l’aide d’un emporte-pièce, tailler 8 disques dans les abaisses de feuilletage.
Les disposer entre deux plaques à pâtisserie et mettre à cuire 15 minutes à 200°. Saupoudrer 4 des 8 disques de sucre glace et faire caraméliser sous le grill du four ou avec un chalumeau.
Faire bouillir la crème et faire infuser à couvert avec le poivre timut. Une fois refroidie, monter la crème au poivre avec le sucre glace afin d’obtenir une chantilly.
Eplucher les poires et détailler de grosses billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver ces billes dans de l’eau citronnée. Récupérer les parures de poire et réaliser une compote. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, l’eau de vie, la vanille et le beurre. Mettre à cuire les billes de poire dans ce sirop et réserver.
Faire un trou sur les 4 disques de pâte caramélisés, disposer les 4 autres sur les assiettes et les garnir par alternance de chantilly au poivre et de billes de poire. Finir le montage avec les disques caramélisés et percés, une boule de sorbet poire et des petits points de compote tout autour.