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La recette du moment : Oignon farci au St Pierre, émulsion à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes:
– 2 petits oignons doux
– 100g de chair de St Pierre ou autre poisson blanc
– 100g de crème liquide
– 1/2 botte d’oseille rouge ou verte
– 10 cl de bouillon de légumes
– 50g de fromage blanc égoutté
– huile d’olive, sel et poivre

Cuire les oignons entiers avec la peau dans l’eau bouillante salée. Les piquer et les retirer dès qu’ils sont fondants. Equeuter et laver l’oseille. Mixer la chair du poisson avec la moitié de la crème et passer au tamis fin. Incorporer délicatement le reste de la crème et assaisonner. Couper les oignons cuits en 4 dans le sens de la hauteur, les effeuiller et farcir chaque coque de mousseline de poisson (sauf la dernière). Cuire à la vapeur à 75°C durant environ 10 minutes. Pendant ce temps, mixer l’oseille (en garder quelques pousses pour décorer), le bouillon de légumes et le fromage au blender puis assaisonner. Servir l’oignon farci chaud avec la sauce à l’oseille et quelques feuilles d’oseille crue.