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La recette : Tatin d’endives à la clémentine et chicorée

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rouleau de feuilletage
2 grosses endives
50 g de beurre
50 g de sucre glace
3 clémentines
1 càc de chicorée
2 càs d’huile de noix
50 g de sucre semoule
1 dl d’eau
½ jus de citron

Laver et essuyer les endives, ôter les feuilles détachées ou abimées.Prélever les zestes sur une clémentine, les tailler en julienne et les mettre à confire avec le sucre semoule et l’eau.Presser le jus des trois clémentines et le mettre à réduire de moitié avec la chicorée. Filtrer le jus réduit et l’émulsionner avec l’huile de noix et le demi jus de citron, y ajouter les zestes confits.Ôter la racine et le bout de pointe de chaque endive et détailler deux tronçons égaux dans l’épaisseur de chacune des endives. Dans une poêle ou un plat allant au four, saupoudrer de sucre glace et déposer 4 petits tas de beurre espacés et du même diamètre que les tronçons d’endives. Déposer chaque tronçon d’endives sur un tas de beurre.Détailler 4 disques de feuilletage et les déposer délicatement sur chaque tronçon d’endive afin qu’il le recouvre entièrement. Mettre au four 20 mn à 210°C. Retourner les tatins et les arroser de vinaigrette à la clémentine. C’est prêt !